細菌性食中毒

発生は５〜１０月の間が多い！

主な細菌性食中毒の性質と食材などをまとめてみました。

＊ノロウイルスはウイルス性食中毒です

サルモネラ
潜伏期間	6-48時間
（通常）	（12〜24時間）
症状	３９℃以上の高温、悪温、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛
原因食品 （代表的なもの）	卵焼、自家製マヨネーズ、マグロの山かけ、 レバー刺し牛肉刺身などの食肉食品
予防・殺菌	６０℃１５分殺菌
性質特徴	低温・乾燥に強い。少量菌で感染。
カンピロバクター
潜伏期間	１〜７日
（通常）	（2〜3日）
症状	主症状　発熱、倦怠感、頭痛、めまい、 筋肉痛、下痢他、血便（が認められる事も
原因食品 （代表的なもの）	バーべキュー、焼豚、 サラダ、生水、 加熱不十分におこることが多い。
予防・殺菌	６０℃１５分で殺菌される
性質特徴	少量菌で感染。熱や乾燥に弱い
腸炎ビブリオ
潜伏期間	4〜48時間
（通常）	（12〜18時間）
症状	主症状　激しい腹痛、嘔吐、血便 下痢（上腹部激痛→水様性下痢）他 発熱（３７〜３８℃台）吐き気
原因食品 （代表的なもの）	刺身、すし、海水魚、魚介類などを 生食すること。野菜の一夜漬け。
予防・殺菌	６０℃１５分で殺菌される。真水に弱い。
性質特徴	繁殖スピードが早い。塩分が好き。熱に弱い。
病原大腸菌
潜伏期間	4時間〜8日
（通常）	（6〜72時間）
症状	下痢、激しい腹痛、鮮血、発熱、吐き気
原因食品 （代表的なもの）	便や食肉による二次感染により、 あらゆる食品が原因となる可能性がある。飲料水。
予防・殺菌	７５℃１分以上食肉は中心部まで十分加熱
性質特徴	低温でも生きる。少量菌で感染。
ボツリヌス
潜伏期間	12〜96時間
（通常）	（18〜36時間）
症状	吐き気、嘔吐、下痢、視力障害（複視、眼けん下垂）、 嚥下困難（発声困難）、手足の運動麻痺（神経麻痺）、 意識は明瞭（重症の場合は死亡するケースもある）
原因食品 （代表的なもの）	いずし、真空包装の辛し蓮根、キャビア、野菜などの 自家製びん詰、ハム、そーセージ類など
予防・殺菌	８０℃３０分加熱
性質特徴	熱に弱い。
ノロウイルス
潜伏期間	8〜72時間
症状	発熱、腹痛、下痢、吐き気、嘔吐
原因食品 （代表的なもの）	しじみ、かき、かきフライ、アサリの和え物
予防・殺菌	洗浄と加熱
性質特徴	少量菌で感染

細菌性食中毒予防の３原則

�@ 細菌をつけない ・石鹸で手をよく洗う（細菌を洗い流す） ・包丁、まな板などの調理器具をよく洗う（細菌を洗い流す）

�A 細菌を増やさない ・すばやく冷やす 　　（菌の繁殖しやすい温度に長くさらさない） ・調理してからすぐに食べる 　　（菌に汚染されていても増殖する前に食べてしまう）

�B 細菌をやっつける ・ 十分加熱をする 　　（菌が増殖していても加熱することによって菌をやっつける)

この３原則に注意して食中毒の多い時期を乗り切りましょう。